Explorando el mundo del café de especialidad, desde su origen hasta la taza.
El barismo es la capacidad de preparar bebidas de calidad a base de cafe, conociendo los procesos de preparacion y los tipos que existen. Es una practica que nace a principios del siglo XX. El barista es el profesional que se encarga de preparar y servir el café, y debe tener conocimientos sobre la variedad de granos, los sabores, métodos de extracción, técnicas de latte art y la importancia de la frescura del café. El cafe nace de la cereza del arbusto cafeto que crece en zonas tropicales o subtropicales. En el interior de la fruta hay dos semillas verdes llamadas chias. Solo las mejores cerezas son elegidas para el tueste de donde se extraen los sabores dulcue, acido y amargo.
Historia del Café de Especialidad
Existe la creencia que en el siglo XIII los etiopes del actual pueblo Oromo fueron los primeros en descubrir y reconocer el efecto del cafe.
Siglo XIII: Al inicio el cafe se consumia como cafe turco resultaba en una bebida intensa y con mucho cuerpo
Siglo XIV: Aparecio el cafe de filtro, con cuerpo suave y delicado con los aromas como en un te
Siglo XVII: En 1884 con la revolucion industrial se necesitaba cafe mas rapido por lo que nace la maquina espresso
Las 3 olas del cafe
Primera ola
Llegada del cafe de Medio Oriente a Europa. Antes de esto la unica forma de tomarlo era solo o el turco. Los italianos fueron los primeros en probar otras maneras de beberlo y se dieron combinaciones con leche. Las consecuencias de esto dieron lugar a “La cultura del cafe”, siglo XVII. Esta etapa fue cuando se dio a conocer al muendo y se convirtio en una bebida cotizada
Segunda ola
Empieza con la Revolucion Industrial cuando se industrializo el cafe. Evolucionaron los procesos de produccion, en el siglo XVIII llegaron las maquinas italiana con bares como medida de presion. La demanda no daba abasto por el largo tiempo que tomaba hacer. Por ello esta ola se da por la aparicion de las maquinas y cafeterias de indole industrial.
Tercer ola
Comienza en el siglo XXI gracias a los avances tecnologicos y la demanda mundial. Hubo un incremento en la calidad del cafe, comercio directo, mayor enfasis en la sustentabilidad y metodos de preparacion innovadores. Hay una caracteristica adicional que es el servicio al consumidor. En esta etapa nacen los baristas, al consumidor le llega la informacion directamente por distintos canales de comunicacion
El cafe
Los cafetos pueden llegar a los 9m de altura pero se los mantiene bajos para que conserven la energia y facilitar la cosecha. Lo mas chicos tienen mejor calidad y mejor rendimiento de cosecha. Depende de la variedad puede tardar entre 3 a 4 años en dar frutos.
Composicion
Cascara: La piel se llama exocarpio, es verde hasta que madura y se torna roja, amarilla, naranja o rosa segun la variedad
Mucilago: Capa interna de la pulpa, tambien hay una capa de pectina debajo del mucilago. Ambas son ricas en azucares naturales.
Semilla: Tecnicamente endospermo
Pulpa: Debajo de la piel de la cereza hay una capa llamada mesocarpio, conocida como pulpa
Capa Plateada: Grupo de celulas esclerenquimas adheridas a los granos, se forman para ayudar y proteger a la semilla y se despegan durante el tueste
Proceso / Beneficio
Natural
Recoleccion: Se recolectan las cerezas a mano
Secado: Se extienden en camas elevadas y se secan al sol volteandolas regularmente para realizar un secado uniforme y prevenir moho. Puede llegar a tomar entre 2 a 4 semanas dependiendo el clima.
Trillado: Se trituran las cerezas secas para romper la cascara seca y la pulpa separando asi los granos del interior. Esto se logra con maquinas que aplican presion y friccion para romper las capas externas sin danñar los granos
Beneficios
Sabor: Sabor afrutado intenso, dulce y cuerpo pesado, terroso, chocolatoso, frutos secos y frutas maduras
Aroma: Complejo y exotico
Menor costo de procesamiento, requiere menos agua y maquinaria
Lavado
Recoleccion a mano
Despulpado: Se remueve la pulpa exterior dejando el mucilago
Fermentacion: Se colocan lso granos en tanques de fermentacion donde permanecen de 12 a 48hs para descomponer el mucilago. Esto es crucial para desarrollar la claridad y acidez del cafe
Lavado: Los granos fermentados se lavan en agua para eliminar residuos de mucilago
Secado: Se secan en camas elevadas al sol, patios o secadoras mecanicas hasta llegar entre 10 y 12% de humedad
Beneficios
Sabor: Tiene sabor mas limpio con acidez pronunciada, citrico, floral, especiado
Consistencia: Mayor uniformidad en la taza
Honey
Recoleccion a mano
Despulpado: Se les deja una cantidad variable de mucilago
Secado: Se secan al sol con el mucilago, dependiendo de la cantidad que tengan se definen en
Yellow Honey: poco mucilago
Red Honey: moderado
Black Honey: mucho
Beneficios
Sabor: Suelen tener equilibro entre la acidez del lavado y la dulzura del natural con cuerpo mas pronunciado
Versatilidad: por la posibilidad de manejar distintos niveles de mucilago
Tipos de granos
Arabica - Coffea Arabica
Alargada y corte curvo
7.5% de azucares naturales
Maximo de cafeina: 1.5 a 1.7%
Clima tropical o subtropical
900 - 2000 msnm
Aromas complejos, suave y acida
subespecies mas conocidas: Moka, Maragogype, Bourbon, Mondo Novo, Caturra, Tipycal
De 1 a 3 años de desarrollo
Robusta - Coffea Canephora
Ondeada y con extremos puntiagudos
7.5% azucares
Cafeina max 2 - 4%
Tropical / subtropical
100 - 900 msnm
Aromas simples, fuerte y aspera, amarga y acidez punzante.
Subespecies mas conocidas: Laurentil, Canephora Kouillou
Se suele usar para el torrado
Acidez
La acidez tiene varios niveles, puede ser floral, citrica
Cremosidad
El color de la crema tiene que ser marron. Se produce por la presion de la maquina.
Cuerpo Medio: Cuando se baja a la mesa y se revuelve y la crema queda en el medio
Completo: Se vuelve a formar
Redondo: La cremosidad qued en el medio
Tueste
Cada perfil de tueste tiene un impacto distinto en el sabor por las reacciones quimicas
Secado
Los granos se introducen en la tostadora precalentada haciendo que la temperatura baje para luego subir nuevamente, esta subida es el punto de inflexion, es la etapa de secado donde el agua se evapora e incrementa la presion interna de los granos haciendo que el grano pase de color verde a amarillo. Cambio de color.
Reaccion de Maillard
Cuando los granos toman color dorado ha iniciado la reaccion de Maillard que ocurre a los 150 grados aprox. En esta reaccion se liberan los gases como el dioxido de carbono, el vapor de agua y otros compuestos volatiles. La reaccion interna aumenta hasta romper las paredes celulares de los granos produciendo un pop. A esto se lo llama como el PRIMER CRACK.
Desarrollo
Luego del primer crack, el tueste pasa de un proceso endotermico, reciben el calor, a uno exotermico, emanan el calor, en esta etapa aumenta la porosidad, los aceites se desplazan a las paredes del grano lo que hace que cambie de color oscuro. CAMBIO DE TAMAÑO Y LIBERACION DE AROMAS
Tipos de tueste
Ligero
Medio
OScuro
Color marron claro
Mantiene el sabor original por no haber sido expuesto a tanto calor
Ideal para filtro
Acido, floral y citrico
Un poco mas oscuro
Equilibrio entre acidez y nuevos sabores introducidos por la caramelizacion
Ideal filtro y espresso
Notas dulces y de cacao
Color mas oscuro
Baja acidez y aparecen sabores amargos
Se reduce la cafeina
Pasos para hacer un espresso
Tarar la balanza con el portafiltro
Moler el cafe
Chequear la dosis del cafe
Apoyar el portafiltro en la base de goma
Distribuir
Tampear
Purgar la maquina con agua para limpiar
Colocar el portafiltro
Extraer
Puntos de extraccion
Subextraido >20s - Acido
La pastilla de cafe no tiene la suficiente resistencia al agua no dejando extraer los elementos necesarios. Se obtiene una bebida debi y aguada, con poca cremosidad o crema muy clara Posibles motivos:
Mal prensado del cafe o no compactado
Poco gramaje
Molienda muy gruesa
Sobreextraido >30s - Amargo
La pastilla tiene mucha resistencia al agua, extrayendo gran variedad de atributos no deseados. Se obtiene una bebida astringente, provoca sequedad en la boca y amarga. con mucha cremosidad o color marron oscuro Posibles motivos:
Sobreprensado de cafe
Excesivo gramaje
Molienda muy fina
Tipos de bebidas
Al usar el portafiltro doble se utiliza entre 17g y 20g
El lungo tiene dos formas de hacerse, se estira la extraccion hastsa llegar a la cantidad o se carga la taza con agua caliente y se realiza la receta del espresso
Doppio: 2 espressos, es un vaso mas grande para que haya lugar para poder revolver y olfatear
Americano: Taza un poco mas grande, empezar llenando con agua caliente hasta 2/3 y terminar con 2 espressos
Latte Macchiato: Leche caliente manchada (macchiato). Seria la lagrima. El cafe puede agregarse antes o despues de la leche
Latte: 1/3 espresso y 2/3 de leche caliente
Cappuccino: Espresso al que se le agrega leche cremada, debe tener como minimo un centimetro de crema
Cafe Macchiato: Es cafe espresso con crema de leche encima, el cafe es manchado con la crema
Flat White
Espresso: Base de 2 espressos, leche emulsionada y fina capa de crema
Ristretto: 2 ristrettos, leche emulsionada y fina capa de crema
Magic: Pueden ser 2 espressos o 2 ristrettos en un vaso de 120ml mas leche y una fina capa de cremosidad